Ensalada Fricasse.
Mi abuela vasca decía que el bonito hay que comerlo de San Juan a San Miguel. Y a finales de junio empezaba el festival: pastel de bonito, en escabeche, encebollado, en piperada, con tomate, fiambre de bonito, empanado, a la plancha, marmitako, embotado en aceite…
Buscando ensaladas para (casi) no tener que guisar me encuentro en un libro de cocina de Jerusalén, del mismo nombre, de @ottolenghi y @sami_tamimi esta ensalada. Sin foto del resultado final, pero dedicada en su mayor parte a explicar como hacer atún, léase bonito, en aceite. Como mi abuela vasca -casi: al laurel, pimienta, romero y aceite, le he añadido una cabeza de ajo y 2 clavos. Confitar tacos de bonito 8 min a fuego bajo. Enfriar 2 horas a temp ambiente y 24 en la nevera. Para usarlo en una ensalada campera de toda la vida con patata cocida (con cúrcuma para mejorar el color), aceitunas, pimiento del piquillo, huevo duro y un poco de lechuga. Con aliño oriental de harissa, limón encurtido, anchoas, alcaparras, zumo de limón y el aceite del atún.
Y el Mediterráneo (y Cantábrico) se van empequeñeciendo al leer en la introducción que la receta es una deconstrucción de un bocadillo tunecino de atún y patata que se llama como el estofado francés fricassée y que se parece a la ensalada niçoise, también francesa, lógico en Túnez. Y en Vizcaya.
La receta habla de atún, pero he usado bonito. Parecidos, no iguales. El bonito, Thunnus Alalunga, es más pequeño, de carne más delicada y sabrosa, de color más blanquecino. Se pesca sobre todo en el Cantábrico. Los autores sugieren usar atún de lata si no se quiere hacer el confitado y recomiendan la marca @conservasortiz de Ondarroa (Vizcaya), que elabora conservas de altísima calidad de bonito desde 1891.
He emplatado de dos maneras: a la niçoise y a la “sigue la receta”.
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